Barbecue recept
Oostenrijks speck (traditioneel Tiroler)
Dit recept is diepgeworteld in de Oostenrijkse en Tiroolse specktraditie, waar tijd, rust en koud roken centraal staan. Het volgt in grote lijnen de klassieke bereidingswijze zoals die al generaties lang in de Alpen wordt toegepast: pekelen met kruiden, meerdere koude rookbeurten en een lange rijping in koele, droge lucht. Heyde Hoeve kreeg dit authentieke recept van Beb’s BBQ Place, die het weer ontving van een Oostenrijkse vriend en het zelf afgelopen weken heeft gemaakt. Hij gebruikte een stuk Heyde Hoeve Duroc buikspek met zwoerd en een stuk procureur voor zijn recept. Je kunt eventueel ook karbonade gebruiken.
Dit is geen snel of eenvoudig recept, maar juist voor de liefhebber die van een uitdaging houdt! Het resultaat is fantastisch Oostenrijks speck met een volle, kruidige rooksmaak.
Ingredienten
Heyde Hoeve Duroc
Ga naar je Heyde Hoeve slager of specialist voor een mooi stuk buikspek, procureur en/of karbonade. Kies stukken van minimaal 1 kilo mét zwoerd.
Materialen
- Beukenhoutsnippers
- 2 L rookmeel (per rookbeurt, 12 uur)
- Cold smoke opstelling
Pekel & kruidenmix (per 1 kg vlees)
- 25 g nitrietzout (pekelzout)
- 2 theelepels suiker
- 5 laurierblaadjes
Kruidenmix ±5 g per kruid:
- Marjolein
- Tijm
- Hele korianderzaadjes
- Rozemarijn
- Knoflookpoeder
- Jeneverbessen
- ½ theelepel piment
MAAK HET MET
DUROC BUIKSPEK, PROCUREUR OF
KARBONADE MET
ZWOERD
Bereiding
Stap 1: Vlees voorbereiden
Ga naar je Heyde Hoeve slager of specialist voor een mooi stuk buikspek, procureur en/of karbonade met zwoerd. Het zwoerd is belangrijk. Het beschermt het vet tijdens het roken en zorgt dat de smaak optimaal behouden blijft.
Stap 2: Inwrijven en pekelen
- Meng alle kruiden zorgvuldig met het nitrietzout en de suiker.
- Wrijf het vlees rondom goed in, ook in alle randjes en hoekjes.
- Vacumeer het vlees of doe het stevig in een goed afgesloten zak.
- Laat het twee tot drie weken pekelen in de koelkast bij een temperatuur van twee tot vijf graden.
- Draai het vlees af en toe om en masseer het licht zodat de pekel overal goed intrekt (wanneer niet in vacuüm).
Stap 3: Ontzouten en drogen
-
Haal het vlees uit de zak en spoel het kort af onder koud water.
-
Leg het daarna één uur in koud water om overtollig zout te verwijderen.
-
Dep het vlees droog en hang het één dag op een frisse, goed geventileerde plek in de schaduw.
Stap 4: Roken
- Laat beukenhoutsnippers rustig smeulen. Ze moeten roken, niet branden.
- Gebruik ongeveer twee liter rookmeel per sessie (ongeveer 12 uur rook)
- De temperatuur mag absoluut niet boven de 15 tot 20 graden komen. Dit is koud roken.
- Laat het vlees na elke rookbeurt een paar uur rusten.
- Herhaal dit proces 5 tot 6 keer voor een diepe en gelaagde rooksmaak.
Stap 5: Rijpen
Na de laatste rookbeurt hang je het vlees in frisse, droge lucht, bijvoorbeeld in een kelder of schuur.
Laat het enkele weken rijpen tot het stevig is en vol van smaak.
