Terrine van Heyde Hoeve varken met rauwkost van asperges en peterselie olie


Terrine van Heyde Hoeve varken met rauwkost van asperges en peterselie olie
Print Friendly, PDF & Email

Recept: Evert Thielen (Patron /Chef de cuisine) van de Gertruda Hoeve

Recept voor 10 personen.

Ingrediënten:
2 kilo Heyde Hoeve varkensnek
3 teentjes knoflook
1 blaadje laurier
1 bosje peterselie
23 gram gelatine
Zout en versgemalen peper

10 stuks asperges rauw en geschild

Voorbereiding:

  • Snijd de nek in plakken van ongeveer 1,5 cm dik
  • Pekel deze met zout of kleurzout en peper 12 uur
  • Zet warm water op met het laurierblad en gesneden ui en leg de lappen vlees er in- Laat het vlees wat afkoelen- Was en hak de peterselie fijn met knoflook houd wat peterselie over voor olie- Bekleed een vorm met plastic (makkelijker met lossen)        

Bereiding:

  • Zeef het vocht en laat dit snel inkoken tot het lekker op smaak is
  •  Pluk het vlees zodat we draden krijgen en niet te fijn en kook dit zachtjes gaar in 2,5 uur
  • Maak van een ½ ltr vocht en ½ ltr room of crème fraiche
  • Breng dit vocht op smaak met peper en zout
  • Laat dit afkoelen op ijswater tot het hangend is
  • en meng de peterselie en knoflook er door
  • Leg een laagje reepjes vlees in de vorm in de lengte richting
  • Giet er dan wat vocht met peterselie bij
  • Herhaal dit tot de vorm vol is
  • Leg iets op de vorm zodat het licht onder druk staat
  • Laat alles 12 uur op stijven in de koelkast
  • Snijd de asperges op de mandoline in julienne (lucifertjes)
  • Snijd er dan de gewenste plakken van
  • Maak van de peterselie die over is olie (met olijfolie)
  • Bak nog eventueel een chip in een frituur van 140ºC goudbruin        

Opmaak:

  •  Leg de plak op het bord en breng de salade op smaak
  •  Leg de salade bij de plak en giet er wat peterselie olie omheen

Eet smakelijk!

Restaurant de Gertruda Hoeve

Patron /Chef de cuisine

Evert Thielen

 

+ There are no comments

Add yours