Het varken van kop tot staart!

Het varken van kop tot staart!
Kop
Een varkenskop bij de slager tref je niet vaak aan maar van de kop worden de meest heerlijke producten gemaakt, zoals balkenbrij en zult. Met recht ‘ouderwets lekker’!
Varkenswangen. Stevig vlees want de kaakspieren van het varken hebben veel werk verzet. De wangen doen het fantastisch in stoofschotels. Door het stoven worden de wangen botermals en zit het gerecht boordevol smaak.
Aan de kaak van het varken zit verder het kinnebakspek. Heerlijk smeuïg en zeer geschikt voor het maken van o.a. paté en zult. Ook in de worstmakerij wordt vaak kinnebakspek gebruikt.
Procureur
Mooi doorregen mals stuk vlees van de hals van het varken. Sappig en boordevol smaak. Ideaal om op lage temperatuur langzaam te garen. In de oven of op de BBQ!
Procureurlapjes zijn lekker makkelijk voor doordeweeks. Dun gesneden zijn ze snel klaar en zeer smakelijk bij uiteenlopende gerechten. Procureurlapjes bak je in de boter op middelhoog vuur aan beide kanten goudbruin. Afhankelijk van de dikte nog enkele minuten doorbakken. Laat het vlees altijd eerst op kamertemperatuur komen en kruid het met versgemalen peper en zout.
Karbonade
Karbonades worden gesneden uit de rug en hals van het varken. Het begint bij mooi doorregen halskarbonades. Daarna volgen de ribkarbonades en de haaskarbonades. De haaskarbonade is de meest margere karbonade.
Halskarbonade
Mooi doorregen karbonade waarbij het vet voor een heerlijke smaak zorgt. De halskarbonade vraagt om een wat langere bereidingstijd maar is tevens de meest sappigste karbonade. Na 25 – 30 min. bakken of sudderen is het vlees heerlijk mals.
Schouderkarbonade
Na de halskarbonade komt de schouderkarbonade. Aan de schouderkarbonade zit een klein ribbetje. De schouderkarbonade bevat na de halskarbonade het meeste vet en is daardoor ook zeer smaakvol en sappig. Ook de schouderkarbonade bak je wat langer, na ongeveer 25-30 min. is het vlees heerlijk mals.
Ribkarbonade
De ribkarbonade wordt ook wel kotelet genoemd en is wat magerder. De ribkarbonade zit tussen de schouder- en de haaskarbonade. De ribkarbonades hebben een fijne marmering en mogen licht rosé gegeten worden. Voor een perfect gebakken karbonade het vlees eerst op kamertemperatuur laten komen. Dep het vlees goed droog en kruid het met zout en peper. Laat op middelmatig vuur een klontje reuzel en roomboter smelten en braad het vlees aan beide kanten enkele minuten tot het goudbruin is (tijd is afhankelijk van de dikte van de karbonade, ca 6-8 minuten totaal).
Haaskarbonade
De haaskarbonade is de magerste karbonade met een stukje van de haas eraan. De haaskarbonade bevat een klein T-botje met aan de ene kant het karbonadevlees en aan de andere kant het haasje. De haaskarbonade wordt kort gebakken anders kan deze uitdrogen.
Varkensfilet
Varkensfilet is de uitgebeende rug van het varkens. Het is vlees is mager met soms een randje vet aan de buitenkant. Varkensfilet is neutraal van smaak en heeft een korte bereidingstijd.
Reuzel
Reuzel, ofwel smout is uitgesmolten varkensvet. Hier en daar nog bij de slager verkrijgbaar. Vraag er zeker eens om. Bakken in reuzel heeft vele voordelen. Het vlees krijgt een mooie bruine kleur en een heerlijke geur. Het voordeel van reuzel boven boter is dat het niet verbrandt. Het vet smelt vloeibaar en glashelder weg. Reuzel bevat essentiële bouwstoffen voor het lichaam. Met mate gebruikt is reuzel goed voor de gezondheid!
Tip
Laat het vlees altijd goed op kamertemperatuur komen voordat het de pan in gaat! Dep het vlees ook goed droog en kruid het dan met versgemalen peper en zout. Bak het vlees het liefst in een klontje reuzel en roomboter. Dat zorgt voor een heerlijke smaak en jus!

+ There are no comments

Add yours